RAMEN, LA SOPA NIPONA DE CULTO

Si hay algo que me gusta de que llegue el frío es comenzar a comer platos más calientes y con caldo que me llenen y me reconfortan en días fríos y lluviosos. Y no hay una sopa que me guste más que el Ramen, la sopa nipona de culto por excelencia. De hecho, me gusta tanto que la tomo todo el año, aunque la prefiera con frío. 

HISTORIA DEL RAMEN

Pero, ¿de dónde viene el ramen? Este suculento plato tiene su origen en China y no en Japón como muchos podríamos pensar. Cuenta una leyenda que puede tener parte de realidad que desembarcó en Japón en el siglo XVII a través de Zhu, un político y escritor chino exiliado tras la derrota de la dinastía Ming. Allí, fue acogido por un señor feudal y éste, fruto de su agradecimiento, le preparó una sopa con fideos. Y así, el ramen se preparó por primera vez en el país nipón. 

Sin embargo, como bien dice Yummy Barcelona en su blog, esta historia tiene parte de verdad y parte de leyenda puesto que los intercambios culturales entre China y Japón se remontan a siglos antes. De hecho, precisamente de estos intercambios es fruto uno de los alfabetos que se usan en japonés. Estoy hablando de los kanjis chinos que fueron adaptados a su vocabulario durante la dinastía Han.

Según cuenta Yummy Barcelona, fue realmente durante el siglo VIII que llegó del sureste de China un plato de fideos planos y caldo caliente llamado hõtõ, un caldo considerado un antecesor del ramen actual. 

Ya entre los siglos XII y XIII, los monjes budistas japoneses fueron los encargados de trasladar a su país los avances del país chino igual que los monjes cristianos hacían en Europa distribuyendo su saber entre los distintos países de nuestro continente. Entre estos avances se encontraba la preparación de unos fideos udon simples y rudimentarios con caldo caliente y verduras.

Son muchos los indicios de que los fideos soba, un precursor del ramen, comenzaron a introducirse en los templos y la administración pública japonesa. Sin embargo, tanto fue su popularidad como un snack para almorzar que clérigos y administrativos los comenzaron a ver como poco saludables llegando a prohibir su venta en los templos. Pero ya era tarde, este plato se había extendido entre la población más pudiente.

En 1868, el país nipón pasó de un sistema feudal al gobierno imperial actual y esto conllevó a la apertura del país al mundo tras un gran período aislado social y económicamente. Esto supuso, entre otros, la mayor influencia de China en su cultura culinaria y maneras de comer. Como consecuencia, el ramen se fue introduciendo al resto de la sociedad, pero sin causar una revolución.

En los años siguientes se produjo una gran migración de población china a Japón trayendo un sin fin de puestos callejeros con fideos chinos artesanales con el nombre de Lamen, que con el paso del tiempo sería Ramen, una traducción del chino de la palabra Lamian, que significa: fideos alargados artesanalmente. 

Ya en el siglo XX, se fue extendiendo la costumbre de consumir Ramen a la hora del almuerzo entre la clase trabajadora. Ya no triunfaban los udon o soba, comida popular entre la clase alta, sino que el ramen se popularizó debido a la rapidez de su consumo y la sabrosidad de su caldo junto con el uso de unos fideos más fáciles de digerir.

Con la II Guerra Mundial, el racionamiento del trigo frenó su consumo, pero con la llegada de la “ayuda” de EEUU, el trigo se disparó y el consumo del ramen también. Esta popularización hizo que se originaran distintos tipos según las zonas y que se notara la influencia americana en su elaboración.

Y así, poco a poco, se fue extendiendo a todo el mundo, primero y principalmente como un formato de comida rápida y semi preparada. Pero también en locales donde se siguen los pasos tradicionales y se preparan de forma artesanal, de los cuales trata este artículo.

TIPOS DE RAMEN Y TOPPINGS

Existen distintos tipos de ramen, como ya he comentado, muy orientados a usar distintos ingredientes en base a las zonas en las que se hacen, pero digamos que existen 4 principales tipos según su elaboración:

Shio Ramen 塩

Es una de las primeras variedades de ramen y seguramente el más básico. De hecho, shio significa sal así que ya os podéis imaginar qué sabor tiene. Es un caldo a base de pollo y cerdo y le suelen añadir grandes cantidades de algas por lo que si tienes problemas de tensión o sodio, mejor elige otra opción. 

Miso Ramen o Ramen de Miso 味噌

Mi favorito, consiste en un caldo de pollo y cerdo al que se le añade miso, generalmente en pasta. Es más espeso que el anterior precisamente por el miso. Originario de Hokkaido fue desarrollado en los años 60 por lo que es el más joven de la lista.

Shoyu Ramen o Ramen de Soja 醤油

Quizá el más fuerte de sabor, este caldo se realiza a base de pollo y cerdo al que se añade salsa de soja y que le da un color bastante oscuro al caldo. Generalmente se le acompaña de carne. Si visitas Tokyo, es uno de los más populares.

Tonkotsu Ramen 豚骨

El más blanquecino de todos, es un caldo hecho con huesos de cerdo. Para ser considerado un caldo Tonkotsu auténtico debe hervir durante unas 12 horas a fuego lento. De hecho, Tonkotsu significa literalmente huesos de cerdo.

Pero ¿qué sería el ramen sin sus toppings? Aunque son muchos y muy diversos, los más comunes podríamos decir que son: el conocido tamago o huevo pochado marinado con salsa de soja, el chashu o panceta de cerdo también marinado, las algas Nori y/o Wakame, los Menma o brotes de bambú fermentados, el Negi o cebolleta china, los brotes de soja, el Kikurage u hongo chino negro y algunos otros más como la mantequilla, la zanahoria o el maíz.

Sobre cómo consumirlo, una norma está clara, debes sorber el caldo y hacer el máximo de ruido posible. Para los japoneses, no hay mayor señal de respeto y de declarar que algo te gusta que hacer ruido para llamar la atención de todos. Así que que no te dé vergüenza y sorbe tu ramen bien alto y claro para demostrar que te encanta.

RECOMENDACIONES

Y si estás por Barcelona, no puedes dejar de probar mi top 3 de lugares de Ramen de la ciudad que son:

RAMEN-YA HIRO

Si hay un ramen en la ciudad de Barcelona que levanta pasiones, ése es, sin duda,  Ramen-Ya Hiro. Regentado por Hiroki Yoshiyuki, este restaurante fue el primero de esta categoría que la ciudad conoció y eso, junto a su constante calidad y trato, han hecho de él un lugar al que peregrinar cuando quieres iniciarte en el mundo. Si bien es habitual verlo con colas enormes, debo decir que merece y mucho la pena. Actualmente, y debido a la pandemia es posible reservar, lo que hace mucho más fácil comer allí.

Sus platos son los básicos de soja, miso y marisco. Con caldos elaborados durante horas y fideos hechos artesanalmente allí mismo, no es de extrañar que tengan un sabor espectacular y llenen tanto que resulte difícil acabarlos. También tienes opción de ramen fríos. La carta se completa con tapas donde destacan las gyozas y el edamame, y otra de las especialidades de la casa, los onigiris. Para los amantes de Doraemon, son esos apetecibles triángulos de arroz rellenos que a Nobita tanto le gustaban. Completan la experiencia, los postres destacando los famosos mochis y helado de té matcha.

El local está muy bien ambientado y llama la atención tanto las figuritas que verás cerca de la cocina como los dibujos de la pared que recrean escenas de Dragon Ball y Naruto, incluso aparece el propio Hiroki, dibujadas por la artista catalana @maddluks_.

Si igualmente no te apetece ir allí, ahora también tienen la opción de take away o pedirlo por Glovo. Llega a casa con el caldo, los toppings, los fideos y las instrucciones para que tú mismo lo acabes y lo consumas como si estuvieras allí. Tú decides.

KOKU KITCHEN

Este ramen me conquistó el corazón hace años tanto por lo que ofrecen como por dónde están ubicados. Regentado por dos irlandeses, Mark Liston y Ross O’Doherty, y con un chef sueco, Robert Johansson, han sabido captar la esencia japonesa de este plato y llevarlo a un rincón que adoro de Barcelona, el carrer Carabassa en el Gótico. Pero, además, con su expansión en el Koku Kitchen & Buns de El Borne, han sido capaces de llevarnos a otro nivel de restauración.

Con una decoración japonesa muy lograda en el primero y muy ecléctica en el segundo (me encanta la parte de abajo así que no olvides visitarla), te encuentras en un lugar de devoción a este plato que no sólo merece la visita sino también repetir las veces que haga falta.

Sus platos representan muy bien los 3 principales tipos de ramen existentes, pero van más allá. Los buns en el Borne son un must que no te dejará indiferente y sus gyozas están exquisitamente bien preparadas y riquísimas. Sus postres son ideales y sí que te recuerdan su origen no nipón como banoffee y el lemon pie, aunque tengan tradicionales como el mochi. Y no nos olvidemos de su limonada. No hay mejor maridaje para mí que un buen bol ramen con una limonada casera que te deja sin palabras. Un acierto con mayúsculas que se completa con cervezas nacionales y de importación y otros refrescos.

Igualmente, todos sus platos están elaborados con productos de calidad y de la zona lo que les convierte en un restaurante concienciado con el entorno y que busca ayudar al entorno local. Eso sí, hay cosas que son importadas por razones obvias.

FAN SHORONPO

El último de mi lista es este pequeño local de ramen en la calle Séneca, muy cerca de la avenida Diagonal y els Jardinets de Gracia que hace las delicias de los oficinistas de la zona entre semana y de los locales los fines de semana. Regentado por el japonés Keita Tanaka, el lugar nos transporta a una especie de tasca japonesa muy bien conseguida.

Este lugar, lleno de personas bien vestidas sobre todo entre semana, ofrece un plato humilde con 2 especialidades, Shoyu y Miso, y unos fideos hechos artesanalmente (verás la máquina allí mismo) que es de los mejores que he probado nunca. La carta, quizá la más corta de todas las recomendaciones, se completa con dos arroces y versiones vegetarianas de ramen y arroces.

Pero si algo llama la atención aquí y que acompaña el nombre del restaurante son los shoronpo, esas empanadillas redondas hechas al vapor y rellenas normalmente de carne y caldo que están riquísimas y que verás cómo las hacen en la misma barra. Todo un espectáculo tanto para la vista como para el gusto que estoy segura que disfrutarás. Cierran la carta unos entrantes y los postres predominantemente japoneses como los dorayakis (ese postre que adora Doraemon) y los mochis.

Además, si lo que quieres es intentar hacerlo en casa, puedes comprar una ración de fideos hechos artesanalmente por 1,20€ allí mismo. Así que ya sabes, si te animas, pásate a comprar unos fideos. Te aseguro que agradecerás que los tengan.

A parte de estos lugares para consumirlo, y si eres un cocinillas como yo, puedes probar a hacerlos tú mismo. Para ello, necesitarás realizar un curso donde te ayuden y expliquen todo el proceso que, me temo, no es ni corto ni especialmente fácil. Para ello, te recomiendo que acudas a BCNKitchen o WOKitchen. Además, también podrás aprender a hacer Gyozas Tradicionales que son el perfecto acompañamiento para el Ramen, nuestra sopa nipona de culto.

Y ya sea que prefieras comerlo en un restaurante o probar a hacerlos tú mismo con los cursos que te recomiendo, estaré deseando conocer tu opinión en los comentarios.