PANECILLOS DE VIENA

De siempre me ha encantado el pan, pero estos panecillos de Viena me chiflan. Mi madre los adora y yo con ella. Así que os imagináis las ganas que tenía de aprender a hacerlos y convertirlos en un básico de mi cocina. Sin embargo, no me atrevía. Temía estropear mi recuerdo y ese lazo que tenía con mi madre hasta que vi un curso de panadería en el gremio de Barcelona y vi que estaba en la lista de panes que te enseñaban. Y me dije que era el momento. Me apunté a un curso de panadero (siendo mucho más amateur que ahora) y conseguí no sólo la receta y los trucos que os enseño, sino a dejar intacta en mi memoria este recuerdo que sigo compartiendo con… ¿adivináis quién? Sí, mi madre. Suelo hacerle pan y congelarlo cuando bajo a verla. También lo comemos juntas, porque el PAN para mí, también es AMOR.

Para que vayas a donde más te interese

INGREDIENTES (8-10 UNIDADES)

250g harina fuerza
250g harina normal
150g masa madre (opcional)
225g agua
50g leche
20g azúcar
20g mantequilla
15g levadura fresca
10g sal

DURACIÓN

Trabajo: 30-40 minutos
Espera: 45 minutos
Horneado: 16 minutos
Total Receta: 1 hora y media aprox
Reposo: dejar enfriar

PREPARACIÓN

1. Mezclamos bien en un bol las harinas, la leche, el agua y la masa madre (opcional).

2. Guardamos la mezcla tapada en la nevera durante unos 30 minutos.

Esto nos ayudará a manejar mejor la masa cuando incorporemos el resto de ingredientes.
Si amasas con amasadora, puedes saltarte este paso.

3. Añadimos el azúcar y la sal y comenzamos a amasar hasta que estén bien integrados.

Si amasas a mano, notarás que la masa se abre y salen los granos. No te preocupes, sigue amasando y se irán integrando.
Si es tu primera vez, te recomiendo que incorpores los ingredientes en dos fases.

4. Una vez integrados la sal y el azúcar, incorporamos la mantequilla.

Esta fase, si amasas a mano, puede resultarte la más difícil. Recuerda tener paciencia e intenta que la mantequilla esté a temperatura ambiente y distribuirla bien por toda la mezcla.
Si por el contrario, usas una amasadora, introduce la mantequilla fría ya que la maquinaria calienta la masa y puede sobrefermentarla.
Sobre todo, recuerda no añadir harina. Si te agobias mucho, amasa dentro de un bol para tener mayor control. Te prometo que pasará rápido.

5. Una vez incorporada toda la mantequilla, introducimos la levadura fresca y amasamos hasta conseguir una masa lisa y brillante.

Si usas levadura seca, recuerda que la proporción es un tercio de la fresca (5g).
Te dejo el enlace de cómo amasar este tipo de mezclas mediante el amasado francés de mi vídeo de fajitas.

6. Dividimos nuestra masa en trozos de unos 100g y formamos bolitas con ellos (boleamos).

7. Dejamos reposar las bolitas durante unos 10 minutos.

Este paso te permitirá darle la forma característica de panecillo sin que la masa se resista. La deja moldeable.

8. Formamos nuestros panecillos de Viena.

APRENDE: aquí te dejo el paso a paso de cómo hacerlo.

9. Dejamos reposar los panecillos durante 30 minutos tapados para que fermenten.

10. Precalentado el horno a 250º, horneamos a 180-200º durante 8-10 minutos con agua dentro para generar vapor y después, la sacamos y horneamos otros 6 minutos sin agua.

Si quieres los panes más blancos, deja el horno a 180º. Si eres más de pan moreno, deja 200º y vigila que no se quemen.
Al sacar los panecillos de Viena, los pasamos a una rejilla para que no suden y dejamos enfriar.