ENCASADAS Y LA COLMENA, DOS SÍMBOLOS DE BARCELONA

Hace unos años descubrí algo que me cambió la visión que tenía de Barcelona y de su gastronomía. Me encontré con un rincón de Barcelona que no muchos conocen y que me pareció mi mejor historia de descubrimiento y de amor gastronómico hasta la fecha. Estoy hablando de las encasadas y La Colmena, dos símbolos de Barcelona que hoy vengo a compartir contigo.

HISTORIA DE LA COLMENA 

Pero como ya sabes, me gustaría empezar por el principio. Y ese principio nos remonta 153 años atrás en el tiempo al 7 de Abril de 1868. La fecha en la que La Colmena recibió su nombre y se inauguró.

Pero antes, vayamos incluso más atrás, a 1849 cuando una pastelería, cuyo nombre original fue Ca l’Abella (nombre dado por su propietario), abrió sus puertas en la “bajada de la cárcel, nº11”, justo enfrente de la actual ubicación. Fue Rosendo Abella quien inauguró este lugar y pronto se hizo conocida en la ciudad gracias a sus caramelos artesanos que, dicho sea de paso, también son un emblema de la ciudad.

Volviendo a 1868, será entonces cuando la familia Costa adquiera la confitería/pastelería y le otorgue el nombre que hoy tan orgullosa ostenta “La Colmena” así como la ubique en su lugar actual. De ello da fe este recorte que os dejo para los amantes de los documentos históricos como yo.

“ …una nueva tienda, tan elegante como espaciosa, dedicada especialmente a la venta y elaboración de artículos de confitería y a la venta de azúcares refinados, chocolates de Madrid, esponjados, jarabes, grageas,…”

Diario de Barcelona, edición nº 97

Más adelante, la pastelería pasó a manos de Morató i Sant Pere en 1912 y de Chocolates J. Camps en 1921. Serán los hermanos Josep y Francesc Roig Manubens los que, en 1927, adquirieron este negocio tan emblemático y cuya familia lo regenta desde hace ya cuatro generaciones y donde José María Roig se encuentra al frente (nieto de los originales y tercera generación). En el local suele estar también Silvia y Toni (hijos de José María).

LOCAL Y ESTRUCTURA

Y por si esta historia no fuera lo suficientemente increíble, su local también tiene una historia que contar. Ambos fueron remodelados por César Martinell, el más joven colaborador de Gaudí, allá por 1950 y cuyos planos he tenido el honor de ver en persona. De hecho, a pesar de los gustos barrocos del reconocido arquitecto y de sus declinaciones gaudinianas, la decoración de La Colmena corresponde más al gusto clásico de los años 50 y puede considerarse “neo-paladiana”.

De su exterior, quizá lo que más nos llame la atención sea el cartel de la entrada y sus amplias vitrinas llenas de deliciosos postres de toda la vida. Bañada en pan de oro, y cuidada con mucho mimo por sus propietarios, esta fachada se encuentra en la memoria de todos los viandantes, turistas o locales, que han tenido el placer de pasar por este rincón del Gótico. Una fachada que representa el punto de unión entre la alborotada ciudad reflejada en la Vía Laietana y Barcino, la ciudad romana y medieval, de muros y leyendas, que se aprecia en cada rincón del Gótico. 

Pero por si su historia y su exterior aún no te han convencido, prepárate para descubrir un mundo de ilusión, de anticipación y de deseos incontrolados. Porque lo mejor está aún por llegar. ¿Me acompañas?

Llega el momento. Es hora de entrar y lo primero que te recibe es ese olor dulce y anisado tan característico y reconocible. Es el olor de la ilusión y el gusto por el dulce de toda la vida, pero también por saber que estás en un lugar donde la felicidad no se mide en calorías, sino en la sonrisa de las dependientes y en el olor a postres recién hechos. Porque sí, acabas de entrar en el paraíso y lo sabes.

José María, Silvia y todo el equipo te hacen sentir como en casa y todo, desde el cuidado mimo de sus vitrinas hasta el olor de su local, lo hace realidad. Su trato y su amabilidad te acogen y te acunan entre dulces, caramelos y chocolates y cuesta decir adiós.

Ahí están todos los clásicos de la repostería catalana tradicional: los famosos caramelos de 18 sabores distintos, los carquiñolis, los melindros (o bizcochos de soletilla), los panellets que realizan durante todo el año, las cocas de chicharrones, los turrones, los bolados, sus exquisitos y enormes merengues, sus bombones de diferentes clases, su pan, su café para llevar,… Pero también sus monas de Pascua, sus rosas de chocolate de Sant Jordi o sus rosas de chocolate, sus roscones de Reyes y todos y cada uno de los postres que representan las fiestas más tradicionales de la ciudad.

Pero aunque me encantaría hablaros de todos y cada uno de estos postres (muchos de los cuales he probado y son sumamente increíbles) hay especialmente uno del que quiero hablaros hoy aquí. Uno que, lamentablemente, tiene muchas papeletas de desaparecer por el desconocimiento general.

ENCASADA O ENQUESADA

Estoy hablando de la encasada o enquesada, un postre típico de la ciudad de Barcelona que corre el riesgo de desaparecer. Si bien no se conoce su origen exacto, sí que se sabe que fue a principios del S. XX que comenzó a popularizarse entre la población barcelonesa. 

Muestra de ello es que en la cena que se celebró en honor a Albert Einstein el 27 de Febrero de 1923, y a la que asistieron científicos, políticos y diplomáticos de la ciudad, este postre fue uno de los que se sirvieron.

Sí, como lo oyes, Einstein no sólo visitó la ciudad de Barcelona sino que degustó este postre tan típico barcelonés. Y, como no podía ser de otra manera, te contaré cómo sucedió todo. No te vayas aún.

UN DULCE IRRESISTIBLE INCLUSO PARA EINSTEIN

Einstein llegó a Barcelona el 22 de febrero de 1923. Como nadie fue a recogerle a la estación, se dirigió a la casa del científico Esteve Terradas, a quien tampoco encontró. Le dejó una nota en la que preguntaba en qué hotel tenía que alojarse y se fue al encuentro de los ingenieros Casimir Lana Sarrate y Rafael Campalans, este último responsable de la institución que había invitado a Barcelona al premio Nobel.

De hecho, fue Campalans el anfitrión de la cena, y su madre, la encargada de cocinar los muchos platos que se degustaron esa noche. Todo el menú fue una constante y enrevesada referencia a científicos y filósofos así como a las teorías del invitado de honor. Incluso el lugar y la hora de la cena fue todo un galimatías a resolver.

Y todo esto, ¿qué tiene que ver con la encasada? Te preguntarás. Bueno, es importante para aclarar que no sólo estaba de moda degustar tan exquisito manjar (ya no recuerdo las encasadas que me he comido en los casi 10 años que llevo viviendo en Barcelona) sino también que era algo que se hacía en casa. Y es curioso porque precisamente eso es lo que le da el nombre a nuestro dulce, encasada o lo que es lo mismo “hecho en casa”. Es más, precisamente hay un anuncio de 1920 donde se destacaba que se hacía tanto en casa como en pastelerías y confiterías del momento, entre ellas, nuestra querida La Colmena.

LA ENCASADA Y LA ESCUELA DE PASTELERIA DEL GREMIO DE BARCELONA

Para que os hagáis una idea, según palabras del gran pastelero Tomás Ortega (ex profesor de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona quienes han colaborado conmigo y amablemente me han abierto sus puertas para poder indagar más aún sobre este postre):

… Es una especialidad catalana de las «de antaño». Un producto obligado en todas las pastelerías e incluso motivo de una guerra pastelera por ver quién las hacía mejor y quién mejor las hacía subir, como decíamos de las buenas encasadas, ya que era la gracia de las mismas…

Autor: Tomás Ortega, extracto del libro «Historias de Pastelería» consultado en la biblioteca de la EPGB

Según el propio Ortega, lo esencial era que su relleno rasgara la tapa y abriera la encasada como si de un volcán se tratase. Muchos eran lo que rasgaban (y rasgan) la tapa para ayudar a que se produjese esta explosión y había quienes acusaban a éstos como falsos elaboradores de tan adorado e idolatrado postre.

En el mismo libro, también Ortega puntualiza que sólo unas pocas (según he podido averiguar sólo La Colmena durante todo el año y Forn Sant Jaume a partir de Octubre) han conservado este postre tradicional cuando la mayoría lo desconoce y no lo ha visto elaborar nunca. De hecho, eso mismo descubrí yo cuando llamé a varias pastelerías para saber si lo hacían y nunca habían oído hablar de él.

Incluso, dice, que habrá quien dirá que es algo antiguo y no querrán saber nada de ellas. Pero se pregunta, igual que lo hago yo, ¿y no son antiguas otras pastas que seguimos consumiendo como los tocinos de cielo, los borrachos, el roscón de reyes,…? Incluso el mismo croissant como desayuno que sorprendentemente sustituye a la propia encasada. Él, al igual que yo, no pretendemos recuperarlas en todas las pastelerías, sino rendirle un homenaje a un gran postre antiguo y darlo a conocer para que quede en el recuerdo y no sea olvidado.

¿ORIGEN?

Hablando de su origen, aunque no he conseguido dar con documentación que avale el origen de este postre, sí que he conseguido averiguar un hecho histórico clave para conocer mejor sus inicios y el auge de su popularidad. En esto José María Roig me ayudó muchísimo. Y este hecho histórico no podía ser otro que la desamortización de Mendizábal. 

Como lo oyes, debemos, en parte, este postre a una desamortización que ocurrió durante la mitad del S. XIX (un formulario de 1850 con la receta lo demuestra) y que, para aquellos que no lo sepan, consistió en la expropiación y posterior subasta pública de las propiedades de la Iglesia y órdenes religiosas. Aunque no está muy clara su procedencia, se deduce que viene de esta época ya que se cree que este dulce fue, en origen, un postre realizado por monjes y monjas en los monasterios de la ciudad.

Si bien, como ya pasó en otros lugares, éstos se vieron forzados a dejar sus residencias debido a la desamortización y comenzar a trabajar en lugares próximos haciendo lo que sabían hacer, dulces tales como el que nos ocupa en este artículo. Sin embargo, aunque conocemos y deducimos el momento en el que la encasada llegó a las vidas de los barceloneses, no podemos saber cuándo fue su origen real ni en qué monasterio fue creada. Personalmente, pienso que el no conocer su origen exacto es parte de la magia y el valor que tiene este postre, ¿no te parece?

Igualmente, y a raíz de un comentario muy amable de Neus, sabemos que la encasada ya aperece en las libretas de cuentas de gastos domésticos de la casa Sans, (datados entre 1806-1823) con el nombre de «ancasada» tal y como puedes ver en la imagen. Un hallazgo que da más valor a la fascinante historia de nuestro querido postre.

Así mismo, es asombroso como un hecho histórico puede marcar tanto nuestras vidas en tan distintos aspectos, incluso dulces como en este caso. Además, en una época en la que Barcelona estaba sufriendo también un gran cambio social y estructural. Ya que, poco después, comenzó la gran revolución del plan Cerdá y el famoso Ensanche de la ciudad que ha dado lugar a calles y plazas como la de Cataluña o la Vía Laietana.

Por cierto, esto último fue la razón por la que en 1868 la familia Costa (dueña en el momento de La Colmena) tuviera que cambiar su ubicación a la actual. La anterior estaba en medio de lo que hoy día es nuestra Vía Laietana.

¿QUÉ ES?

Ya sabes dónde puedes conseguir una encasada (o enquesada) y cuál podríamos deducir que fue su origen en la ciudad, pero ¿en qué consiste este dulce?

La encasada es un postre en forma de cúpula recubierta con azúcar glas, de costra dura tipo pasta brisa y relleno blando de mató. Es por eso que también se le conoce como enquesada, por su forma parecida a un queso y su relleno de requesón o mató siendo un postre con toque salado. Aunque también se rellenaba de mazapán para una versión más dulce.

La receta no es muy difícil y si me lo pedís en los comentarios, prometo grabarla y subirla para que podáis reproducirla en casa aquellos a los que Barcelona os pille lejos. 

Hago una pausa para agradecer enormemente a Silvia por abrirme las puertas de su casa y a todos los trabajadores del obrador de La Colmena, especialmente a Manu que tuvo la amabilidad y paciencia de explicarme y resolverme todas las dudas que tenía. También a la EPGB por abrirme su biblioteca y permitirme indagar más en la historia de este postre.

Porque, si bien he consultado la Enciclopedia de Tomás Ortega en la EPGB y me hice con el libro «Les postres de l’àvia« (un libro de 1980 escrito por Antoni Escribà y Llorenç Torrado) donde aparece la receta, no está exactamente bien explicado y todas las indicaciones y aclaraciones que conseguí de ellos fueron cruciales para dar con la auténtica receta y poder conservarla y compartirla con vosotros.

La receta se basa en dos masas. La primera, una masa tipo brisa que queda crujiente al hornearla y que contiene harina, azúcar, mantequilla, agua y sal. La segunda, la del interior, es una masa muy aireada de mató que le da cremosidad y textura ligera a un postre que es sencillamente perfecto. Su interior contiene huevo, mató, ralladura de limón y azúcar. Suena bien, ¿no?

Su olor recién hecho es fantástico y el sello de calidad de La Colmena la hace tremendamente irresistible. Tanto es así que el día que fui al obrador, casi me quedo sin las encasadas que había hecho yo porque un señor quería comprarlas para él cuando le expliqué qué eran y su historia. Y luego, más tarde en el autobús camino a casa todos miraron el papel característico del lugar y el indescriptible pero reconocible olor de una de las mejores pastelerías que tiene la ciudad de Barcelona.

La Colmena es un auténtico lugar de peregrinación para las almas Foodie y los amantes de la auténtica Barcelona y estoy segura que tú eres una o ambas cosas, así que si aún no la conocías, ¿a qué esperas para ir, degustar y vivir las auténticas encasadas y la Colmena, dos símbolos de Barcelona?

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