PAN,  RECETAS

PAN 100% DE CENTENO

Uno de los alimentos que más me han gustado de mis viajes a Alemania y Norte de Europa es ese pan 100% de centeno, algo denso y con sabor ácido y a la vez dulce que me encanta. Y como much@s me lo habéis pedido, me puse manos a la obra para traeros uno tan fácil que no podrás resistirte a probarlo en casa. La receta está, en parte, sacada de Pan Casero de Iban Yarza, pero ligeramente modificada. Espero que os guste.

INGREDIENTES (para molde rectangular de 30cm)

Prefermento:
  • 45g harina de centeno integral
  • 45g agua
  • 0,2g levadura fresca (ó 5g de masa madre)
Fermento:
  • 90g prefermento
  • 90g harina de centeno integral
  • 90g agua
Masa:
  • 270g fermento
  • 270g harina de centeno blanca
  • 290-300g agua tibia
  • 30g miel
  • 11g sal
  • 11g levadura fresca (opcional)
  • semillas, frutos secos,… (opcional)

DURACIÓN

  • Trabajo: 10-15 Minutos
  • Espera: 19 horas en intervalos
  • Horneado: 60 minutos
  • Total Receta: 20 horas
  • Reposo: 1 día

PREPARACIÓN

1. La noche de antes, mezclamos los ingredientes del prefermento y dejamos reposar a temperatura ambiente toda la noche.

2. Doce horas después, por la mañana, mezclamos los ingredientes del fermento y dejamos reposar en la encimera.

3.  Cuatro horas después, mezclamos bien con una cuchara los ingredientes de la masa.

  • En este paso usa harina de centeno blanca (NO integral). Si no puedes encontrarla, tamiza la harina integral hasta tener la cantidad necesaria.
  • Si usas la levadura, mézclala previamente con el agua tibia y añádelo todo junto.
  • Si quieres añadir frutos secos, frutas tipo orejones o semillas ahora es el momento. Te he dejado el básico para que el toque mágico lo pongas tú.
  • Si usas un molde más pequeño que el mío, sigue las medidas del prefermento y fermento exactamente igual y sólo ajusta las de la masa final. Si te sobra fermento, puedes usarlo para un pan para iniciados como «masa madre».

Foodieconsejo: si quieres usar como «masa madre» el fermento que te sobra de esta masa y no llegas a la cantidad que necesitas, haz «crecer» tu fermento. Sólo tendrás que añadir harina y agua en una escala 1-1-1. Esto quiere decir, por ejemplo, que si tienes 50g de fermento, añadas otros 50g de harina y otros tantos de agua. Transcurrido unas 3 horas de fermentación necesaria, tendrás 150g de fermento listo para hacer un nuevo pan.

4. Dejamos reposar 10 minutos la masa.

5. Mientras reposa, embadurnamos nuestro molde en aceite o, como en mi caso, en spray desmoldante.

  • Con esto, evitarás que la masa se pegue a los bordes del molde y luego puedas sacarlo fácilmente.

6. Pasamos la masa al recipiente siempre con nuestras manos mojadas. Alisamos la superficie igualando la mezcla por todo el molde.

  • La mezcla debe ocupar la mitad del molde para permitir que éste crezca y fermente sin salirse.
  • Es muy importante que vayas mojándote las manos en agua constantemente para evitar que la masa se te pegue en las manos. NO uses harina.
  • Sácate los anillos, pulseras y reloj antes de ponerte a trabajar.

7. Una vez tengamos la superficie lisa y ocupando la mitad del molde, enharinamos la superficie y lo tapamos.

8. Dejamos reposar la masa en un lugar cálido hasta que doble su tamaño.

  • Doblar su tamaño significa que la masa llegue al borde del molde y la superficie se agriete. Aproximadamente 2 horas y media.

9. Horneamos a 250º durante 10 minutos y luego a 200º unos 50 minutos más.

10. Al sacarlo del horno, lo desmoldamos y lo dejamos en una rejilla para que se enfríe. Dejamos reposar 1 día entero y degustamos.

Créeme, aunque el pan 100% de centeno puede ser consumido en cuanto se enfríe, este pan está hecho para que repose durante un día entero antes de ser consumido. La diferencia se nota mucho. Paciencia y a disfrutar.

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