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EL CAVA, ESE DESCONOCIDO ¿ELITISTA?

Cuando hablamos de cava, todos tenemos en mente que es una bebida burbujeante y que, en general, está asociada a Cataluña. Pero, ¿qué es realmente el cava? ¿Cómo se elabora? ¿Realmente es catalán? ¿Y qué le diferencia del champán? Aunque también surgen preguntas como ¿de dónde viene la costumbre de brindar? ¿Cuál es la historia que hay detrás de todo esto y por qué no lo usamos para las comidas como el vino o la cerveza? ¿Existen lugares donde puedo ir a beber cava? En este post voy a tratar de haceros un recorrido rápido por la historia y la cultura de este líquido bastante desconocido para la mayoría y os enseñaré mis lugares favoritos para tomarlo en cualquier situación, ¿me acompañas?

CAVA Y SU TERMINOLOGÍA 

Debería comenzar explicando que el cava (o el champán) es un vino espumoso elaborado con diferentes tipos de uva cuya diferencia con el vino tradicional recae en una segunda fermentación. Esta fermentación se realiza en la misma botella a la que se añaden azúcares y levaduras que producirán esas burbujitas tan características. A esta parte del proceso se le llama tiraje y dichas botellas se suelen guardar en “cavas” o “bodegas”. 

Entre las diferentes formas de categorizar el cava, destacan dos. La primera se basa en la cantidad de azúcar que se añade en la (posterior) expedición. A más azúcar en este proceso, más dulce y a menos, más Brut o seco, siendo la escala Dulce, Semidulce, Seco, Extra Seco, Brut, Extra Brut y Brut Nature. La segunda es en base a su color, pudiendo ser blanco o rosado dependiendo, entre otros, del tipo de uva que se use.

Tenemos que destacar también que ya sea por azar o por estudio, fue un tal fraile Pierre Perignon (a todos nos suena el nombre de Dom Perignon) quien descubriera este vino carbónico en el siglo XVII y consiguiera no sólo reconocerlo en la bodega de la abadía de Saint-Pierre d’Hautvillers sino controlar su elaboración a través del “método champenoise”.

Entonces, ¿por qué lo llamamos cava y no champán o simplemente vino espumoso? Pues bien, todo tiene que ver con un aspecto más territorial y de marketing que otra cosa. Es cierto que existen diferencias entre el tipo de uvas que se usan en ambas elaboraciones y las condiciones climatológicas no son las mismas, pero no es distinto a las diferencias existentes en la elaboración de cualquier vino en todo el mundo. Dicho esto, podemos confirmar que la única diferencia entre ambas elaboraciones data de 1972. Su causa fue un conflicto de marca por el que Francia acabó protegiendo los vinos espumosos elaborados mediante el método champenoise en la región del mismo nombre, la Champagne. Nació lo que llamamos la Denominación de Origen del Champán que prohibía al resto del mundo usar este término para este tipo de elaboración de vino. 

En cuanto a nuestro cava, aunque se empezó a elaborar este vino espumoso con la susodicha técnica ya en 1872, y aún con las primeras regulaciones en 1959, no fue hasta 1972 con el conflicto francés que no se le empezó a dar el reconocimiento de Denominación de Origen (DO) que culminó en 1986 cuando se delimitó su zona de producción y quedó protegido y reconocido en toda la UE. Y aquí va la sorpresa. Pese a lo que muchos pensáis, el cava no es catalán, o al menos no sólo catalán; donde los franceses acertaron, los españoles fracasamos. 

Es cierto que en origen, este vino espumoso comenzó a elaborarse en Cataluña. Algunos de los motivos son, por ejemplo, la cercanía a Francia, la conexión de Cataluña con el mundo a través de las exportaciones y la cantidad de corcho que existía y se exporta en la zona. Pero además, durante el siglo XIX, hubo una plaga de filoxera, un insecto que arrasó con los viñedos franceses y obligó a los lusos a desarrollar sus técnicas y avances en España modernizándola. Por último, no podemos olvidarnos que Cataluña ya tenía una arraigada tradición en la elaboración de vino. Y si hablamos de cava, nos tenemos que referir a una región en concreto, Sant Sadurní d’Anoia, famosa por seguir realizando este elixir en empresas como Codorniu o Freixenet. Pese a todas estas razones, estas técnicas se extendieron a otras regiones y provincias y cuando se elaboró la orden de la DO del cava, los pioneros en este proceso ya no eran los únicos que lo realizaban y la DO se convirtió en una denominación supra-regional que incluye bodegas no sólo de Cataluña sino también de La Rioja, Navarra, Aragón, Comunidad Valenciana, Castilla y León y Extremadura. 

ORIGEN DEL BRINDIS 

Ahora que tenemos claro qué es el cava, quiero contaros el origen de brindar y, sobre todo, de brindar con espumoso, especialmente con cava.

La palabra brindis proviene de la expresión alemana “bring dir’s” que significa “yo te lo ofrezco”, pero será un término que nacerá mucho después del verdadero origen de esta costumbre y por una muy diferente razón.

Los orígenes de brindar dividen a los historiadores, pero empecemos por el principio, lo que nos lleva a la Antigüedad Clásica. Ya sea en la Grecia antigua o en la época de la Roma imperial, el envenenamiento era casi casi un pasatiempo tan de moda como es hoy en día ver la tele o revisar las redes sociales. Todos hemos oído hablar de los grandes banquetes que se celebraban y en ellos, por lo visto, si no acababa con la muerte de alguien por envenenamiento, tu fiesta no se consideraba un éxito. Durante el siglo IV a.C. los anfitriones, para evitar sospechas, alzaban su copa y daban el primer trago en señal de que las bebidas no estaban envenenadas. También se asocia al hecho de que para que te rellenaran la copa de vino, tenías que levantarla para que el siervo más cercano te la rellenara. 

Además, y como anexo a esta historia, también existe una explicación al “chin chin” de las copas. Según la mitología griega, el Dios del Vino Dionisio (o Baco para los romanos) creía que al tomar vino se debían utilizar todos los sentidos. Tanto el gusto como el olfato, la vista y el tacto participan de la degustación del vino, pero no el oído. Es por eso que se le ocurrió chocar las copas (brindar) para usar este último sentido.

Otros historiadores sitúan su origen en la Edad Media. Las razones son las mismas, el envenenamiento como deporte para sacarte de encima a tu rival político o territorial. En este caso, lo que los anfitriones y demás comensales solían hacer era brindar chocando las copas de vino con la finalidad de que el líquido se mezclara entre las copas y bueno… envenenado uno, envenenados todos ¿no?. Era un asunto más de sospecha y desconfianza que meramente festivo como es en la actualidad.

Pero entonces, ¿por qué hoy día brindamos para celebrar? Ahí entra en nuestra historia el emperador Carlos V (I de España) y el 6 de Mayo de 1527. Para entonces, el emperador tenía discrepancias con el papado y, fruto de ellas, las tropas españolas y germanas tomaron Roma saqueándola, según se entendió, con permiso de Dios por el bien de la cristiandad. El hecho no sería tan llamativo sino fuera porque los mandos militares celebraron la victoria alzando sus copas y brindando con la frase “bring dir’s” en ofrenda a Dios, tal y como se solía hacer, como señal de respeto.

¿POR QUÉ CAVA?

Ya os he contado qué es realmente el cava y los orígenes de brindar, pero seguimos sin saber cuándo empezó a usarse el cava para brindar y se popularizó.

El consumo, heredado del champán, comenzó en torno al siglo XVII, donde las familias de la realeza y nobleza lo comenzaron a beber en sus banquetes y poco a poco se popularizó entre esta clase social. Este vino era bastante difícil de conseguir y por tanto eso marcaba una distinción entre las familias, ya que su status social se medía a través de lo que podían aparentar. Es por eso que familias burguesas, especialmente las catalanas, empezaron a copiar esta práctica como imagen de riqueza durante el siglo XIX. 

Igualmente, no será hasta el siglo XX que este líquido empiece a popularizarse entre la clase “obrera” fruto del uso en actos como las carreras automovilísticas o botamientos de barcos. 

¿Por qué en Cataluña tomar cava en las comidas es algo habitual?

Una de las cosas que más me impactó cuando empecé a comer con amigos y conocidos catalanes en Barcelona fue que traían cava y lo tomaban para comer, no sólo para celebrar. También encontré lugares muy recomendables donde el cava era el protagonista de la comida y se especializan en ello. Incluso fui a una cata de cavas y chocolates que me dejó impactada y me enganchó a este caldo. 

Quedó claro para mí que en Cataluña, especialmente Barcelona, existe una cultura del cava mucho más arraigada que en el resto del país, pero ¿por qué? Pues bien, según el Docava (organismo regulador de la DO), del total de la producción de cava destinada a España, el 47% se consume en la zona noreste (Cataluña, Aragón y Rioja); el 21% sólo en el área metropolitana de Barcelona. A eso se suma que de los productores de cava, el 88% se encuentra en Cataluña; de los cuales el 87% en la provincia de Barcelona y de éstos, el 31% sólo en Sant Sadurní d’Anoia. Con estas cifras no es difícil deducir que una de las razones más lógicas es que existe una tradición del consumo de cava más extendido derivada de la accesibilidad a la producción del mismo, pero ¿hay algo más?

Bueno, sí y es que la historia y las características propias de la sociedad catalana han tenido un gran peso a la hora de afianzar el consumo de cava más allá de su uso en grandes celebraciones. El cava comenzó a producirse en los alrededores de Barcelona durante el siglo XIX porque aquí residía la sociedad que lo demandaba. Burgueses que poco a poco querían afianzar su estatus en una sociedad que ya no se regía por la sangre (nobleza) sino por el dinero (capitalismo) y esta situación, en España, tenía su máximo exponente en la ciudad de Barcelona. Los viticultores, que eran personas muy tradicionalistas, tuvieron que modernizarse y cambiar su negocio acorde a una demanda que prefería el champán y el vino refinado al vino a granel que se producía en ese momento.

Además, si alguien destaca en este proceso, ese es Manuel Reventós de la casa Cordoniu que no sólo supo aprovechar la oportunidad sino que orientó su negocio, potenciado por un gran despliegue publicitario, para atraer a la sociedad que demandaba champán hacia un nuevo producto, el cava. Con ello, y tal como ya se hacía con el champán, se comenzó a consumir tanto en actos destacados como en cenas sociales y familiares como escaparate de una vida de alto standing. El champán francés dejó paso al cava en la vida de los barceloneses de la época y llegó para quedarse.

Todo fue un caldo de cultivo en el que tanto el inicio de la producción de cava como su comercialización y promoción estuvo totalmente orientado a una clase social que no sólo ya demandaba champán sino que amplió su consumo por motivos psicológicos y sociales y lo cambió por algo más local, el cava.

Ésto mismo no se desarrolló en el resto del país debido, entre otros motivos, al retraso industrial existente en comparación con Cataluña. Por tanto, el consumo del cava quedó relegado a su uso original en grandes celebraciones puntuales.

MIS LUGARES

Pero claro, este artículo no sólo va sobre cava y brindar, sino también sobre cuáles son mis lugares favoritos para tomar cava en Barcelona y aquí os dejo los tres a los que más recurro. Os invito a visitarlos por su historia y su oferta.

La Xampanyeria (Can Paixano)

Situado en la calle Reina Cristina, en pleno barrio de Barcelona y a las espaldas del restaurante 7 Portes, nos encontramos con esta champañería (con permiso de los franceses) que no deja de ser un clásico. Este establecimiento que data de 1969 recuerda y  mucho a las antiguas tascas típicas del barrio de pescadores en el que se encuentra. De hecho, me cuenta mi suegro que desde pequeño, su familia solía ir a comer unos bocadillos acompañados del cava del local cuando iban a los almacenes que entonces le rodeaban, un entorno muy distinto del que les rodea hoy día.

Regentado por la misma familia desde sus inicios, se ha convertido en un lugar de peregrinación no sólo por locales sino también por turistas que quieren conocer y degustar una tradición tan arraigada en la zona como es comer con cava.

Con un local que se mantiene casi igual desde su apertura, el ambiente te envuelve y te transporta a otra época llena de ruido y rapidez, porque eso sí, rápidos son tanto o más que amables y atentos. Y es necesario que lo sean. Este pequeño local más pensado para la venta (tienen la tienda en el fondo del local donde venden el cava y otros productos como conservas) está siempre lleno hasta los topes así que si piensas ir, hazlo temprano o ármate de paciencia porque, además, no tienen sillas para sentarte.

Aunque la estrella sea el cava, tienes unas pizarras muy grandes donde puedes ver los bocadillos y tapas que sirven y que casi te obligan a consumir con la bebida. No en vano todos sabemos que sólo beber alcohol no siempre acaba bien, sobre todo en un lugar tan pequeño. Mi preferido, el bocata de pepito de ternera. Abierto todo el año en un horario bastante amplio, suelen cerrar los domingos. Además, tienen un rincón en el mercado de Encants por si te pilla cerca y te apetece una copita. 

El Xampanyet

Local situado en la calle Montcada, una de las calles que se inician en la Basílica Santa María del Mar en pleno barrio del Borne. Este establecimiento data de 1929, pero no fue hasta 1972 que se pasó a llamar El Xampanyet en honor al cava que servían. Una tasca como las de antes, es un lugar donde tanto locales como turistas se reúnen para tapear y tomar una copita de cava. Su decoración mantiene la estética original de su apertura llena de detalles como los barriles, las mesas de mármol y hierro y los azulejos coloridos en las paredes.

Regentado por la misma familia desde hace tres generaciones, puedes encontrar a los dueños detrás de la barra y eso se nota, te sientes entre familia y amigos en un ambiente distendido y animado que contagia. Eso sí, el local es pequeño así que si tienes pensado ir, tendrás que hacerlo temprano o esperar puesto que no cogen reservas.

Sin perjuicio del cava, la verdadera estrella del local son las anchoas. No en vano tienen anunciado en su web que es el restaurante con las mejores anchoas de Barcelona. Además del cava y las anchoas, también encontrarás embutidos, quesos, tortillas, marisco a la plancha y diversas tapas que te harán quedarte más de lo que pensabas. Mi favorito, la sardina ahumada. Abierto de martes a domingo a mediodía.

Cava Cakery

En pleno Passeig de Sant Joan, una calle que merece un post por sí misma (algún día lo haré), se encuentra este local que llama la atención nada más salir del metro Verdaguer. Y digo que te llama la atención porque su fachada así como su interior son espectaculares, llenos de flores y de un rosa que te recuerda tanto a los cupcakes como al cava rosado. Y es que es precisamente a eso a lo que se dedican, cupcakes y cava maridados a la perfección.

Regentado por una pareja encantadora, este lugar es un oasis dulce y agradable donde pasar una tarde merendando o tomar el postre con glamur a lo Carrie y las chicas en Sexo en Nueva York. El más moderno e innovador de los tres de la lista, es la alternativa perfecta y natural al brindis en celebraciones que todos hacemos para iniciarte en el mundo del cava.

Además, la amabilidad de los dueños se nota en su asesoramiento sobre qué cava va mejor con qué cupcake y realmente lo notas. Mi maridaje preferido es el de red velvet con cava rosado. Tienen también café de especialidad, zumos y tés por lo que no tienes excusa para hacerles una visita y probar cosas nuevas. Abierto todos los días, puedes también comprarlos para llevar, hacerlo online o incluso contratar sus servicios para eventos.

¿Y tú? ¿eres de cava? ¿vas a probarlo en las comidas o visitar los lugares que recomiendo? Estoy deseando leer tus comentarios y saber tu opinión sobre el cava, la historia que hay detrás y los lugares que te recomiendo.

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